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El Codex Romanoff de Leonardo da Vinci

Viernes, 14 de Agosto 2015 - 16:00

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Hilda Chávez

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Las anotaciones sobre cocina que hizo Leonardo y que han sido reunidas en el Codex Romanoff no hacen referencia, ni mucho menos, a todos los alimentos y platos corrientes en su tiempo. Parece haber tomado nota, un poco al azar, sólo de las cosas que le interesaban. Las recetas no son obra suya, sino de otras personas; excepto cuando se dedica a defender la causa, totalmente perdida, de su "NOUVELLE CUISINE". Pero se muestra más ingenioso en sus observaciones sobre cocina y los hábitos alimenticios y, sobre todo, en las modificaciones que inventa para las cocinas.

De hecho, la comida en Milán y en toda Italia, durante los años en los que Leonardo escribió estas observaciones en sus cuadernos de cocina (la mayoría entre 1481 y 1500), sólo puede calificarse de horrible. La época de las lenguas de alondra, de los huevos revueltos de avestruz, de los cerdos rellenos de morcillas y zorzales vivos; la época de guía de la antigua Roma está muy lejos. La comida de entonces era gótica, en el sentido de que fue traída a Italia por los godos. Los ricos comen carnes y aves en abundancia, los pobres polenta y, en ocasiones, sopas ordinarias gachas. Casi todos los platos están muy condimentadas o, más bien, cargadas de hierbas (incluida la polenta).

Se le conoce la mayoría de las verduras, verdes y de raíz, pero no existe la papa (patata), ni el tomate, ni ninguna de las verduras que fueron descubiertas en el Nuevo Mundo y cuyo uso no comenzó a generalizarse en Europa hasta el siglo XVII. Tenían sal, pimienta y especias; tenían quesos, pan (aunque el pan blanco es muy raro); el edulcorante por excelencia sigue siendo la miel y no el azúcar (aunque hay cultivos de caña de azúcar en Sicilia). El vino casi siempre se mezclaba con agua o miel, o con ambos. Y el agua para beber no siempre abundaba, pues sólo es posible obtenerla de los acueductos o de los aguadores. El brandy era una medicina para los apestados, destilada y distribuida para los boticarios. No había té, ni café, ni chocolate. Los utensilios de cocina corrientes eran la mano y el mortero; prácticamente todas las carnes, pescados y aves son majadas hasta adquirir las consistencias de un paté muy fino, y luego  se pasaban por un cedazo y se mezclaban con miel  y arroz (para que cundiera más). La comida se servía sobre tajaderos, obleas de pan que luego se comían o, en los hogares más ricos, se arrojaban a los perros o a los pobres. Las personas pobres comían una vez al día, a mediodía. Los ricos comían una comida ligera entre nueve y diez  de la mañana, la comida principal a última hora de la tarde. Pero, por otra parte, al ser el esturión el pez común en el Mediterráneo, los pobres no carecían del caviar.

Como es natural, teniendo en cuenta el cargo que ostentaba Leonardo cuando hizo estas anotaciones –maestro de festejos y banquetes en la corte de los Sforza— escribió desde la ventajosa posición que le da el pertenecer a una casa muy rica. Así que no es de extrañarse que el caviar, siendo un platillo muy común, no aparezca en absoluto en sus recetas. A su juicio, ocupaba un lugar aún más bajo que la polenta.                                                               


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