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arte culinario

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El Codex Romanoff de Leonardo da Vinci

Las anotaciones sobre cocina que hizo Leonardo y que han sido reunidas en el Codex Romanoff no hacen referencia, ni mucho menos, a todos los alimentos y platos corrientes en su tiempo. Parece haber tomado nota, un poco al azar, sólo de las cosas que le interesaban. Las recetas no son obra suya, sino de otras personas; excepto cuando se dedica a defender la causa, totalmente perdida, de su "NOUVELLE CUISINE". Pero se muestra más ingenioso en sus observaciones sobre cocina y los hábitos alimenticios y, sobre todo, en las modificaciones que inventa para las cocinas.

De hecho, la comida en Milán y en toda Italia, durante los años en los que Leonardo escribió estas observaciones en sus cuadernos de cocina (la mayoría entre 1481 y 1500), sólo puede calificarse de horrible. La época de las lenguas de alondra, de los huevos revueltos de avestruz, de los cerdos rellenos de morcillas y zorzales vivos; la época de guía de la antigua Roma está muy lejos. La comida de entonces era gótica, en el sentido de que fue traída a Italia por los godos. Los ricos comen carnes y aves en abundancia, los pobres polenta y, en ocasiones, sopas ordinarias gachas. Casi todos los platos están muy condimentadas o, más bien, cargadas de hierbas (incluida la polenta).

Se le conoce la mayoría de las verduras, verdes y de raíz, pero no existe la papa (patata), ni el tomate, ni ninguna de las verduras que fueron descubiertas en el Nuevo Mundo y cuyo uso no comenzó a generalizarse en Europa hasta el siglo XVII. Tenían sal, pimienta y especias; tenían quesos, pan (aunque el pan blanco es muy raro); el edulcorante por excelencia sigue siendo la miel y no el azúcar (aunque hay cultivos de caña de azúcar en Sicilia). El vino casi siempre se mezclaba con agua o miel, o con ambos. Y el agua para beber no siempre abundaba, pues sólo es posible obtenerla de los acueductos o de los aguadores. El brandy era una medicina para los apestados, destilada y distribuida para los boticarios. No había té, ni café, ni chocolate. Los utensilios de cocina corrientes eran la mano y el mortero; prácticamente todas las carnes, pescados y aves son majadas hasta adquirir las consistencias de un paté muy fino, y luego  se pasaban por un cedazo y se mezclaban con miel  y arroz (para que cundiera más). La comida se servía sobre tajaderos, obleas de pan que luego se comían o, en los hogares más ricos, se arrojaban a los perros o a los pobres. Las personas pobres comían una vez al día, a mediodía. Los ricos comían una comida ligera entre nueve y diez  de la mañana, la comida principal a última hora de la tarde. Pero, por otra parte, al ser el esturión el pez común en el Mediterráneo, los pobres no carecían del caviar.

Como es natural, teniendo en cuenta el cargo que ostentaba Leonardo cuando hizo estas anotaciones –maestro de festejos y banquetes en la corte de los Sforza— escribió desde la ventajosa posición que le da el pertenecer a una casa muy rica. Así que no es de extrañarse que el caviar, siendo un platillo muy común, no aparezca en absoluto en sus recetas. A su juicio, ocupaba un lugar aún más bajo que la polenta.                                                               

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Viernes, 14 de Agosto 2015 - 16:00
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De la gastronomía y sus inventos

Voy a renegar del cocinero Rick Bayless; hay muchas novedades en la cocina, en las recetas. La evolución en sí obliga que todo deba ser diferente por mercadotecnia, por promoción, por egolatría, por sobresalir y muchas más razones.

La gastronomía en su caso ha hecho malabares por darse a conocer como lo mejor de lo mejor aunque todo sean revolturas, cerritos de comida, platos adornados, palabras rimbombantes para calificar un simple taco que no deja de ser taco por llamarse diferente así como John Pérez no deja de ser mexicano por llamarse John.

Chefs por todos lados, antes cocineros. Food trucks, antes puestos de comida, Plazas o colectivos gastronómicos, antes mercados.

De los pocos programas de cocina que me gusta ver es más por los lugares que recorren que por la comida o las recetas. Uno en particular, el del señor Rick Bayless, el restaurant de éste ha sido calificado por revistas especializadas como la mejor comida mexicana.

Hay que ver lo que hace para sentirse molesto. Recorre México y lugares importantes, restaurantes de prestigio, fondas, mercados o casas particulares de pueblos en las que se cocina para  los jornaleros. En todos comparte con los propietarios y empleados, cocina con ellos, conoce la receta, la aprende y ¡zaz! Aquí es donde llega la molestia.

Regresa a su casa o a su restaurante en Chicago, IL (porque de Los Angeles, CA, casi lo han vetado) y prepara las recetas a su forma y mal gusto.

Como comida mexicana para quien no conoce lo original está bien, supongo, solo que no pueden calificar como "mejor" a un cocinero que viaja, come, aprende y regresa a su casa a cambiar las recetas, a agregarle ingredientes que las descomponen.

Me enoja que invente sobre una receta original. Puede hacer lo que quiera, solo que no debe comparar. Me ofende como mexicana, por ejemplo, que va a Morelia y conoce los gazpachos originales y en su receta los sirve en copa de martini y le agrega camarones. ¡Por favor!, eso es un sacrilegio.

Los tacos al pastor los ha despedazado agregando papas rayadas. Las tortas ahogadas las ha metido al horno. A los chilaquiles les ha añadido pimiento morrón. Los tacos de chorizo con queso los ha revuelto, otra vez con papas rayadas y queso amarillo.

Insisto, puede hacer lo que quiera, después de todo para eso es cocinero, solo que no debe hacer comparaciones entre el original y su invento menos, asegurar que su idea es mejor y presentarla en su restaurant como “original mexican food” on a “so called” Mexican Restaurant. Para los que no saben, se creen que eso viene directo de México y como el señor habla un pésimo español durmiente sus comensales le creen toda la historia.Lo malo es que cuando vengan a México van a pensar que aquí no sabemos cocinar.

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Viernes, 24 de Julio 2015 - 17:30
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Para un buen sazón, rézale a San Pascual Baylón

Anónimo, san Pascual Baylón, grabado, sin fecha.

Continuando con el tema gastronómico en la colonia en esta ocasión me referiré a la devoción que se tenía dentro de las cocinas la cual pedía que no faltara comida y que el sazón siempre fuera bueno. Dedico mi atención a este curioso ritual colonial hacia san Pascual Baylón a quien se le tenía presente siempre en las cocinas tanto de clases sociales bajas como altas.

A continuación podemos observar otra imagen de san Pascual Baylón, patrono de los cocineros, ya que es importante saber que toda cocina colonial estaba siempre acompañada con su imagen. Se le representaba en su mayoría entre ollas, fogones y verduras.

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Anónimo, san Pascual Baylón, óleo sobre tela, ca. Siglo XVII

Su imagen habitaba en la cocina ya fuera adosada a las paredes sobre talavera, pintada en tela, lámina o directamente sobre el muro. También podía encontrarse tallada en escultura y dentro de algún nicho. Fuera pequeña o grande no importaba mientras que acompañara a la mano de quien cocinaba logrando que la sazón, la abundancia y el buen sabor fueran parte de cada cocina y platillo.

Un dato curioso acerca de esta devoción es que solo en América a san Pascual Baylón se le relaciona con la cocina. No se sabe por qué ni en qué momento de la colonia comenzó a adjudicársele esta devoción ya que a él en Europa se le asocia siempre con la Eucaristía.

Pascual Baylón Yubero fue un fraile franciscano nacido en España (1540 Aragón-1590 Valencia) quien era venerado como santo por la Iglesia católica con el nombre de san Pascual Bailón o Baylón, como patrono de las obras, asociaciones y congresos eucarísticos. Se le vincula con la Eucaristía ya que tuvo una visión de Cristo durante la Eucaristía aspecto que llevó a que la Iglesia Católica lo nombrara patrón de los congresos eucarísticos. Se le beatifico en 1618 y canonizó en 1690.

Entre los milagros que se le atribuyen se encuentran la multiplicación del pan para los pobres, la curación de enfermos y el de cómo sacó agua de una piedra para dar de beber a los pobres. La tradición popular lo recuerda como alguien que experimentaba tanta felicidad al orar que a veces se ponía a bailar. Por ello se cree que de ahí viene su ”apellido” o apodo: Bailón o Baylón.

A continuación presentaré una serie de obras religiosas de este santo, de los siglos XVII y XVIII, para mostrar cómo se le representaba en Europa.

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Tiépolo, San Pascual Baylón, óleo sobre lienzo, Museo Nacional del Prado, 1769

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Anónimo, san Pascual Baylón, óleo sobre tela, ca. Siglo XVII

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Anónimo, san Pascual Baylón, óleo sobre tela, ca. Siglo XVII, Catedral de Valencia, España.

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Anónimo, san Pascual Baylón, óleo sobre tela, ca. Siglo XVII-XVIII

En obra realizada en la Nueva España siempre aparece representado en la cocina. Puede ser que por el hecho del milagro de haber multiplicado panes y dado de beber agua de una piedra es que se le comenzara a adjudicar el vínculo hacia la comida. Lo que si se sabe es que en el virreinato se le pedía ayuda para que no faltara nunca la comida y para que las recetas tuvieran buen sazón, tal como se lee en las cartelas de algunas de sus imágenes devocionales: “san Pascual Baylón, atiza mi fogón, y concédeme una buena sazón”.

A continuación mostraré obra religiosa de san Pascual Baylón realizada en la Nueva España para que puedan notar lo distinto que se le representa con respecto a Europa, tanto que hasta podríamos pensar que se trata de dos santos diferentes.

baylon7.pngAnónimo, san Pascual Baylón, óleo sobre lámina, ca. Siglo XVIII, detalle.

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Anónimo, san Pascual Baylón, óleo sobre lámina, ca. Siglo XVIII (obra completa)

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Anónimo, san Pascual Baylón, sin fecha

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Anónimo, san Pascual Baylón, sin fecha

Esta tradición y devoción hacia el santo no murió con el fin del virreinato sino que incluso hasta la actualidad continua. Su imagen se sigue relacionando con la cocina e incluso cualquier milagro sucedido dentro de este espacio.

Para finales del siglo XIX y durante el XX se le representó en muchos retablos o “Exvotos”, es decir, pinturas mandadas a hacer en honor a una divinidad como agradecimiento o promesa por el milagro concedido al devoto. En ella se representa el milagro y a los pies de la imagen, en una especie de cartela, se narra dicha historia. Con esta variante de representación, muy propia del siglo XIX y que continúa realizándose, encontramos que ya no solo se le adjudica la abundancia de la comida y el buen sazón, sino que la devoción a este santo patrono de los cocineros se diversificó procurando cualquier aspecto que esté relacionado con la cocina, incluso solo como espacio. Esto lo pueden constatar al revisar las imágenes de exvotos que presento a continuación, realizados en los siglos XX y XXI. También recomiendo leer las transcripciones que realice de las historias de los milagros ya que son muy divertidas y nos muestran aspectos de la vida cotidiana.

*Acerca de los exvotos añado esta breve definición sacada de google:

Ofrenda hecha a la divinidad en cumplimiento de una promesa o en agradecimiento por un favor recibido, especialmente la que se hace a Jesús, a la Virgen o a un santo que, generalmente, consiste en un objeto que se cuelga en la pared o en el techo de una iglesia.

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Anónimo, exvoto a san Pascual Baylón, óleo sobre lámina, ca. Siglo XX.

Transcripción tal como viene en la obra, es decir, respetando incluso las faltas de ortografía:
Mi marido Filemón murió hace ya muchos años y sin embargo sigue viniendo cada año el dia de su cumpleaños a probar la comida que le preparo y que tanto le gusta y le doy gracias a San Pascual Bailon por haberme hecho tan buena cocinera y darme la oportunidad de seguir viendo a mi querido esposo aunque de esta peculiar manera ya que asi no lo olvido.

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Anónimo, exvoto a san Pascual Baylón, óleo sobre lámina, ca. Siglo XX.

Transcripción tal como viene en la obra, es decir, respetando incluso las faltas de ortografía:
A Federica Villegas no se le dava el aser chiles en nogada por mas esfuerzos que asia por lo que le pidio a San Pascualito le consediera aserlos sabrosos y como asi fue le da infinitas gracias. Puebla 1920

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Anónimo, exvoto a san Pascual Baylón, óleo sobre lámina, ca. Siglo XX.

Transcripción tal como viene en la obra, es decir, respetando incluso las faltas de ortografía:
Mi marido se jubiló y por entretenerse le dio por cocinar y cosinaba orrible y nos traia a todos enfermos del estomago. Yo tenia miedo de que nos envenenara. Gracias a San Pascual Bendito se aburrió por fin de cocinar y mejor se dedico a la jardinería.

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Anónimo, exvoto a san Pascual Baylón, óleo sobre lámina, ca. Siglo XX.

Transcripción tal como viene en la obra, es decir, respetando incluso las faltas de ortografía:
Mi hijito se puso grabisimo de una pulmonia y el doctor me dijo que lo mantubiera abrigado y yo me llebe la cuna a la cocina que es calientita y se lo encomende a San Pascual Bailon y al dia siguiente mi niño ya estaba mejor por lo que le dedico este retablo a San Pascual bendito.

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Anónimo, exvoto a san Pascual Baylón, óleo sobre lámina, ca. Siglo XX.

Transcripción tal como viene en la obra, es decir, respetando incluso las faltas de ortografía:
La señora gregoria carrejo pone este retablito a San Pascualito en agradecimiento de la ayuda que le a dado siempre en su cosina para que no le corriera la patrona. Atlixco 25 de junio del año de 1907

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Anónimo, exvoto a san Pascual Baylón, óleo sobre lámina, ca. Siglo XX.

Transcripción tal como viene en la obra, es decir, respetando incluso las faltas de ortografía:
EL DIA 28 DE JUNIO DE 1972 PAQUITO GONZALEZ SE HECHO LA CAZUELA DE DULCE DE PERON IRVIENDO Y TUBO FEAS QUEMADURAS. SU MAMACITA DOÑA LUZ CASTREJON DE GONZALEZ SE LO ENCOMENDO A SAN PASCUAL BAILON PARA QUE POR SU DIVINA INTERVENSION EL NIÑO SE CURARA DE LAS QUEMADAS. DA GRACIAS AL SANTO POR EL MILAGRO DE QUE SU NIÑO SANARA ASOMBROSAMENTE RAPIDO Y QUEDARA MUY BIEN.

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Anónimo, exvoto a san Pascual Baylón, óleo sobre lámina, ca. Siglo XX.  Por falta de claridad no se pudo transcribir este exvoto.

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Anónimo, san Pascual Baylón, esmalte sobre cerámica, ca. Siglo XX.

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Anónimo, san Pascual Baylón, esmalte sobre cerámica, ca. Siglo XX.

Así que ya saben, sea o no santo milagroso del buen sazón y de la cocina, si la gastronomía no es su fuerte pídanle ayuda a san Pascual Baylón para que mejore su sazón.

baylon20.pngDesconocido, san Pascual Baylón, s/f (sacada de la página de la orden de los franciscanos)

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BIBLIOGRAFÍA

Revista Artes de México, Los espacios de la cocina mexicana, México, núm. 36, 1997.

Orden de los franciscanos, página web: http://www.franciscanos.org/santoral/pascualbailon.htm

Parroquia de San Pascual Baylón, página web: http://www.parroquiasanpascual.com/

Blog la gracia de dar las gracias: http://retableros.blogspot.mx/2007/12/san-pascual-bailn-y-las-cocinas.html

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Miércoles, 22 de Julio 2015 - 16:00
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De compras por los mercados virreinales

Nicolás Enríquez, El Parian, óleo sobre tela, ca. Siglo XVIII. Colección Banamex

Continuando con el tema gastronómico en la colonia, en el que me he centrado en los últimos artículos, hablaré sobre aspectos de la vida cotidiana enfocados a los mercados, puertos y artículos que se usaban y comerciaban en aquella época.

Durante el virreinato para abastecerse se contaba con unos cuantos mercados principales así como también en todas las plazuelas se establecían diariamente “pequeños mercados al viento”, tipo tianguis. Gracias a pinturas de la época podemos imaginar y recrear tanto el mercado de la Plaza Mayor (siglo XVIII) como la misma Plaza (o Zócalo como hoy lo conocemos), con sus colores, olores y sabores. En la obra que muestro a continuación podemos apreciar todo este movimiento comercial y citadino.

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Anónimo, Vista de la Plaza Mayor de México, Óleo sobre tela, 1797.
Aquí podemos apreciar al mercado El Parián sobre la Plaza Mayor (hoy Zócalo) visto desde el Portal de Mercaderes. A su izquierda se encuentra la Catedral, al fondo Palacio Nacional y a su derecha el Palacio del Ayuntamiento. Lo que hoy es una calle que divide el Zócalo del Palacio del Ayuntamiento (Gobierno del D.F.) en ese entonces, tal como se puede ver, era la Acequia Real. De los pocos canales que quedaban de aquella Tenochtitlán con calles de agua.

Sobre la Plaza Mayor se encontraba el mercado El Parián, inaugurado en 1702 y demolido en 1844, edificio en el que se comerciaba todo tipo de mercancía y además el único en el que se ofrecía la que llegaba en barco desde Filipinas: jarrones de porcelana, tapices de seda, marfiles tallados, vajillas de porcelana, maderas laqueadas, taraceas, especias, en fin, artículos de gran valor que solo la nobleza y la clase más adinerada podía adquirir. La gente de todas clases sociales iba a ver lo que llegaba al mercado. A pesar de no poder pagarlo, era un espectáculo admirar.

A continuación presento una pintura al óleo, encontrada en el interior de un arcón de madera que muestra el puerto de Manila en el siglo XVII.

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Anónimo, Puerto de Manila, óleo sobre madera, siglo XVII. Pintura sobre un arcón de madera, museo Julio Bello y González, Puebla.

La mercancía asiática proveniente del puerto de Manila la cual era esperada durante todo el año arribaba al puerto de Acapulco en el Galeón de Manila después de haber navegado durante 8 meses por largos y traicioneros mares.

A continuación presento un grabado del Galeón de Manila o la Nao de China, como también era conocido, y obra que muestra el puerto de Acapulco en el siglo XVII.

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Anónimo, Galeón de Manila, grabado, ca. Siglo XVI

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Adrián Boot, Puerto de Acapulco en el Reino de la Nueva España en el Mar del Sur, Acuarela, 1628.
“Atlas Blaeu van der Hem”, Biblioteca Nacional de Viena.

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Theodor de Bry, Puerto y Bahía de Acapulco, 1650

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Anónimo, Puerto de Acapulco, grabado, 1671.

Una vez en tierra se transportaba toda la mercancía sobre carretas y animales de carga hasta la Ciudad de México para venderse en el Parián. Los artículos sobrantes, es decir aquellos que no había comprado la nobleza (que era muy gastadora por cierto) junto con la que se apartaba para el rey y la nobleza española, se llevaba por tierra desde la Ciudad hasta el puerto de Veracruz para zarpar en barco en un viaje de tres meses rumbo a España.

Aquí imágenes del puerto de Veracruz y de Sevilla en los siglos XVI y XVII.

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Atribuido a Adrián Boot, Puerto de la Vera Cruz Nueva, ca. 1620. University of Texas

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Anónimo, Puerto de Sevilla, siglo XVI

Volviendo al mercado el Parián, se menciona en escritos que la variedad de productos que se ofrecían en este mercado era enorme. Se habla de “calles” o pasillos enteros de tan solo un tipo de comida o artículo. En el aspecto de comida había de todo, tamales, quesos, leche de cabra y/o de vaca, mantequillas, etc., un sin fin de productos. También había puestos para almorzar, comer o cenar enfocado a forasteros, pero donde podía comer cualquiera.

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Anónimo, Plaza Mayor de la Ciudad de México, Óleo sobre tela, ca. 1766. Detalle                                                                      

A espaldas de los muros del Parián se colocaban cientos de puestos ambulantes, alrededor de la fuente pública, para ofrecer todo tipo de artículos de variados precios. Se vendían alimentos, muebles, telas, vajillas e incluso había puestos para comer. Nada ajeno a nuestros tianguis y mercados al aire libre actuales.

A continuación presento otra pintura que muestra el mercado visto desde otro ángulo en el que se pueden observar los puestos y toda la gente que inundaba la plaza.

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Anónimo, Plaza Mayor de la Ciudad de México, Óleo sobre tela, ca. 1766.
En esta pintura podemos ver el mercado El Parián con vista desde el Palacio Nacional. La Catedral se encuentra a la derecha y a la izquierda se puede apreciar el canal de la Acequia Mayor y el Palacio del Ayuntamiento. Junto al mercado se pueden ver los puestos de mercado ambulante y la gran cantidad de gente que transitaba por sus pasillos y por la Plaza (Al igual que hoy en día).

A la Plaza Mayor llegaban trajineras (balsas de madera) que venían de sembradíos y de chinampas (sembradíos sobre agua de infraestructura prehispánica conservada durante la colonia) de los alrededores de la ciudad como Xochimilco por ejemplo. Llegaban navegando por las acequias, es decir, por los canales que aún perduraban de lo que antes habían sido calles de agua. Para ese momento habían dos principales canales: uno que cruzaba la ciudad de norte a sur y otro de este a oeste. Se puede apreciar la Acequia Mayor en la pintura anterior, al costado del mercado. Las balsas llegaban llenas de colores, con fruta, verdura y flores, mercancía tanto de orígen prehispánico como europeo. Chayotes, ejotes, quelites, flores de calabaza, jitomates, hongos, coles, rábanos lechugas, zanahorias y coliflores, en fin, una gran diversidad de alimentos para depositar en los mercados ofreciendo artículos frescos para el consumo de los habitantes de la ciudad.

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Anónimo, Puesto de Mercado, Óleo sobre tela, 1766, Museo Nacional de Historia, INAH.
Aquí podemos ver un ejemplo de la variedad de productos que podía ofrecer un solo puesto.

En la Plazuela de la Paja se ubicaba otro mercado en las calles de Flamencos y Cerrada del Parque del Conde (cerca de Palacio Nacional), ahí se colocaban jacales de tablas y petates que además de servir como tiendas le daban cobijo por las noches a los mercaderes indígenas (tipo “viviendas”). Lo destacable de este mercadito es que ahí se vendían tortillas y atole, algo que no se encontraba en todos los mercados. Otro cercano a la Plaza Mayor estaba en en la Plaza de Jesús Nazareno, frente a la Iglesia y Hospital de Jesús (hoy Pino Suárez y República del Salvador). Este mercado se volvió más importante durante el siglo XIX pero ya desde la colonia ofrecía variados artículos. Había un mercado a la altura de Vizcaínas y San Juan de Letrán (hoy Mesones y Eje Central) enfocado a los comestibles. Y en la Plaza de Santa Catarina Mártir se construyó un edificio para alojar un mercado en 1794 el cual se destruyó cuando se construyó el Mercado de la Lagunilla (1905).

El mercado El Volador se construyó a finales del XVIII inaugurándose en 1792 y se volvió el más importante para el siglo XIX. Este se encontraba junto a Palacio Nacional, en el terreno que actualmente ocupa la Suprema Corte de Justicia (Pino Suárez y Venustiano Carranza) y fue destruido a inicios del siglo XX. En este mercado se vendían desde animales hasta menajes.

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Anónimo, plano de la Plaza Mayor, ca. siglo XVIII.
En este plano podemos observar la Plaza Mayor desde arriba, con la Catedral a la izquierda y al centro el mercado El Parian. Atrás de este todos los puestos ambulantes y a la derecha el canal de la Acequia Mayor. Junto a Palacio Nacional se pueden ver los puestos ambulantes que serán después reemplazados por la construcción de el mercado el Volador.

El Parián y el Volador, mercados con poca distancia entre sí, formaban el centro del abastecimiento citadino más importante.

A continuación se puede apreciar en un mapa del siglo XIX la ubicación del Volador y una foto de este a principios del siglo XX.

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Julio Popper Ferry, Plano del perímetro central. Directorio Comercial, 1883, detalle.

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Anónimo, mercado el Volador, fotografía, ca. inicio siglo XX.

En los recetarios antiguos coloniales a menudo en las instrucciones de las recetas se ofrecen opciones para sustituir un ingrediente por otro “en caso de no tenerlo a mano” redactan en las recetas. Este aspecto nos sugiere que no siempre había todo lo necesario en estos mercados y que no era cuestión de buscarlo en otro, sino había era por que venía de lejos o por alguna otra razón por lo que se requería de alternativas para elaborar las recetas.

También hay condimentos o ingredientes en los recetarios que se mencionan no por medida sino por precio, lo cual indica que había costos pactados o estabilidad en ciertos alimentos o ingredientes. Un ejemplo de estas menciones es: “un real de…”. El real era un tipo de moneda, por lo que sería como hoy decir “un peso de …”. Por ejemplo, picar un peso de ajo”.

Otro aspecto interesante acerca del abastecimiento de ciertos condimentos gastronómicos es que se adquirían en su mayoría en las boticas o farmacias, por ser relacionadas también con fines medicinales. Ejemplo de algunas de estas: jengibre, salvia, mejorana, tomillo, yerbabuena, toronjil, clavo, perejil, cilantro, nuez moscada, almendras dulces y amargas. Para hacer chongos zamoranos o queso, por ejemplo, se adquiría el cuajo de cabrito en la farmacia. Así como la grenetina de cola de pez (proveniente de Holanda), las esencias de jerez o anís, los colores vegetales y la vainilla en vaina con la que se perfumaba el chocolate.

CONTINUARÁ…

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BIBLIOGRAFÍA

1. Barros, Cristina, Los libros de la cocina mexicana, México, CONACULTA, 2008.

2. Castelló Yturbide, Teresa, Libro de cocina del hermano fray Gerónimo de San Pelayo, México, CONACULTA, 2003.

3. Gemelli Careri, Giovanni Francesco, Viaje a la Nueva España, México, Universidad Nacional Autónoma de México, 2002.

4. Marco Buenrostro y Cristina Barros, La cocina prehispánica y colonial, México, Tercer Milenio, 2001.

5. Mónica Lavín y Ana Benítez Muro, Sor Juana en la cocina, México, Editorial Grijalbo, 2010.

6. Novo, Salvador, Cocina mexicana. Historia gastronómica de la Ciudad de México, México, Editorial Porrúa, 2013.

7. Revista Artes de México, Los espacios de la cocina mexicana, México, núm. 36, 1997.

8. Revista Centro guía para caminantes, Una historia de aromas, colores y sabores: la tradición gastronómica del Centro Histórico, México, núm. 34, año V, octubre de 2006.

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Miércoles, 08 de Julio 2015 - 16:00
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De la homofobia y la xenofobia de los candidatos estadounidenses, del NO en el referéndum griego y del nuevo gabinete de Mancera

En nuestro país, antes que en Estados Unidos (que generalmente nos rebasa en casi todo) el matrimonio gay fue una realidad. Al fin, México alejado de la mochería ramplona de personajes como AMLO (el más conservador de los conservadores) da a lo largo y ancho de todo el territorio nacional la posibilidad de que muchas parejas del mismo sexo se unan formalmente. Sí, el matrimonio entre homosexuales es una reivindicación imparable que cada vez más se aprobará…al menos en el mundo occidental. El primer país que lo hizo en Europa fue Holanda, en el 2000; Sudáfrica (con todo lo que esto implica en África) en 2006; España: el cuarto país en regularlo. En resumen Bélgica, Canadá, Noruega, Suecia, Portugal, Islandia, Argentina, Dinamarca, Nueva Zelanda, Uruguay, Francia, Luxemburgo, Brasil, Irlanda, Finlandia, Eslovenia, Inglaterra están ya en esta sintonía. A pesar de estas buenas noticias para los derechos humanos en el mundo, podríamos decir que la reacción no descansa. Por que si bien legalmente esta forma de unión es un hecho, muchos grupos conservadores dizque de izquierda o de derechas, se niegan a aceptarlo y activamente lo combaten. En Estados Unidos se han dado casos de funcionarios públicos que se niegan a dar licencia de matrimonio a parejas homosexuales. Y no se puede dejar de mencionar a varios de los aspirantes a la candidatura presidencial republicana como el gobernador de Wisconsin, Scott Walker, o el senador Ted Cruz que hablan de cómo con esta decisión del Tribunal Supremo “llegó la hora más oscura en la historia del USA”. La American Civil Liberties, una de las organizaciones que ha encabezado la defensa de los derechos gay, ha denunciado ya a funcionarios que se niegan a casar a parejas del mismo sexo por su “objeción de conciencia y religiosa” al matrimonio igualitario. Estados como Luisiana, Alabama, Kentucky y Texas y otros más gobernados por republicanos se aprestan aguerridamente a bloquear también este avance. Total que entre la homofobia de estos personajes y la xenofobia literalmente descabellada del espantoso Mr. Trump, espero que el electorado estadounidense se aleje de estos monstruos y se acerque más al aire fresco que trae mi admirada Hillary… En una acalorada discusión con mi socio Jaime Guerrero yo comentaba que el triunfo del NO en el referéndum de Grecia en días pasados era un apoyo contundente a Tsipras y una carta de negociación importante frente a la Troika para los sufridos helenos. A lo que él me comentaba que habrá que ver, en esta misma semana, para cuánto alcanza el famoso NO. Y parece que tiene razón, la Comisión Europea ha reaccionado con frialdad ante este hecho y las Bolsas europeas a una horas de la consulta abrieron con pérdidas. De todas maneras, yo aspiro a que la nueva situación obligue a París y Berlín a buscar algún acuerdo sensato con Atenas. Para Thomas Piketty, autor del libro de moda “El Capital del Siglo XXI” existe el riesgo de que los llamados mandatarios conservadores (léase la temible Angela Merkel) estrangulen a Grecia y de paso destruyan la Unión Europea. Veremos… Después de pedirles la renuncia a todos sus colaboradores, Mancera se prepara para cumplir aquello de renovarse o morir. Ojalá el remozamiento no se lleve entre las patas a una funcionaria inteligente, ingeniosa y dedicada como Mara Robles, la actual Secretaria de Educación del GDF. Conozco la labor de esta profesional y su genuino interés por abrirles horizontes culturales a los niños de nuestra ciudad. Saludarte, el programa de su creación, es un gran proyecto que combina arte, literatura, música, teatro y todo lo que estimula la imaginación de los niños. Como diría mi ídolo musical el Conde de Montecristo: confiar y esperar… La recomendación de la semana: las quesadillas de María Isabel, en Emilio Castelar 14, Col. Polanco. ¿De cuáles quieren? De papa con chorizo, de frijol con queso, de chicharrón prensado, de rajas, en fin, puras delicias engordadoras y grasientas, pero una vez al año… no hace daño. Bye y besitos a los niños. 

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Lunes, 06 de Julio 2015 - 18:30
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Del destape de Margarita Zavala como candidata a la Presidencia de la República y más...

Siempre he tenido una buena opinión de Margarita Zavala. La conocí hace algunos años cuando era diputada. Me pareció entonces sencilla, discreta, inteligente y mucho tiempo después cuando su esposo era ya presidente electo tuve la oportunidad de conversar con ella y me siguió pareciendo asombrosamente… igual que antes. No se le subió el poder a la cabeza y continuó mostrándose educada y amable. Pero… su actual destape como posible candidata a la presidencia del país me pareció realmente desangelado, desafortunado y por decir lo menos, muy mal manejado. Y es que una cosa es ser la esposa del presidente —ser la primera dama— y otra es tener los tamaños para aspirar a dirigir un país. El video donde se auto-destapó fue realizado seguramente por algún videoasta amigo de su archienemigo Madero. Encuadres inadecuados (solo le sacaban las patas de gallo y las profundas arrugas alrededor de sus labios); su voz y puesta en escena con carencia absoluta de intención o fortaleza; acercamientos a unas manos mal cuidadas y masculinas; “outfit” inadecuado, anticuado, mal ajustado y poco favorecedor; rebozo en el mejor estilo de la gabardina de Cantinflas…y bueno… todo eso se lo hubiera perdonado si su discurso en cambio hubiera tenido propuesta, ingenio y vigor. Al menos para mí, no hubo nada en este mensaje YouTubero que me convenciera de apoyar a esta mujer. Y miren que nada me encantaría más que al fin una persona de mi genero estuviera en la primera magistratura de México. Si Margarita realmente quiere competir en las grandes ligas, hay que recomendarle urgentemente un “fashion emergency”, un director de cámaras innovador y que no la deteste y especialmente, la generación de un discurso con propuestas y que muestre su empuje y capacidad. No más comparemos el video de Margarita con el de Hillary Clinton, lleno de guiños, provocaciones, frescura, buen humor y un entusiasmo contagioso que nos deja claro la clase de supermujer que quiere gobernar a los estadounidenses. Ahí lo dejo… El señor Piojo realmente me tiene preocupada. Su ego extraordinariamente inflado se ha visto reducido a su diminuta y exacta dimensión y honestamente no creo que aguante en sus precarios cabales un encontronazo más con la odiosa realidad. Sus muchachos jugaron, para variar y literalmente, de la patada, y se avecina otro golpe igual o peor para Don Miguel, cuando se consume la derrota de México en la próxima Copa de Oro. Dicen que solicita psiquiatra para tratarse después de tanta adversidad y me parece correcta esta recomendación, pero yo me atrevería a sugerirle adicionalmente, a tan ínclito personaje, (además de los ansiolíticos que evidentemente requiere) un completo perfil de lípidos y un ecocardiograma porque su rubicunda cara y sus histeroides aspavientos me hablan de un corazón fatigado de tanto exhibicionismo. ¿Qué si me parece que el señor Herrera tiene el perfil adecuado para dirigir una selección?...obviamente no, creo que necesitamos una personalidad madura, centrada, entusiasta sí, pero no histérica, con objetivos claros y esa intensa serenidad que permita llevar a buen puerto a sus jugadores. Bueno eso digo yo, que no sé nada de futbol, pero que entiendo un poquito de las características psicológicas de la gente. Buena suerte… La recomendación de la semana: si van a tener una reunión en su casa o simplemente quieren prepararle a la familia una deliciosa comidita dominical, no dejen de visitar el City Market de Plaza Carso, en el ahora llamado Nuevo Polanco. Además de encontrar una enorme variedad de frutas y verduras orgánicas, se toparán con los mejores sandwiches deli de la ciudad con toda la onda neoyorkina; un enorme mostrador de pasteles para llevar con y sin gluten y/o azúcar; una diversidad infinita de panes negros, de centeno, integrales, etc. y quesos y más quesos como si estuvieran en Francia. En fin, una gran alternativa para comer gourmet en casa. Y hasta aquí hoy, no sin antes dejarle muchos besitos a los peques.

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Jueves, 25 de Junio 2015 - 17:00
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De recetas y recetarios

Anónimo, Convento de Santa Rosa. Puebla, siglo XVIII.

Retomando mi artículo anterior sobre la rutina de la nobleza virreinal abriré en este y el siguiente artículo un paréntesis para dedicar mi atención a analizar un recetario antiguo de 1780 escrito en la Nueva España por un fraile. Con ello podré rescatar los platillos de la época, lo que se acostumbraba comer e incluso aspectos sobre utensilios y técnicas gastronómicas.

En los artículos posteriores retomaré y continuaré narrando las actividades de la nobleza durante la tarde y noche (La hora de la comida, el paseo por la Alameda y las fiestas y reuniones por las noches).

DE RECETARIOS, MONJES Y SAZONES

Gracias a los recetarios que frailes y monjas utilizaron y crearon, los cuales se han encontrado en conventos y monasterios, podemos saber hoy día cuál era la alimentación que se acostumbraba en aquella época tanto en conventos como en las casas novohispanas.

Un ejemplo es el “Libro de cocina del hermano fray Gerónimo de San Pelayo” fechado al 17 de febrero de 1780 y encontrado en la Biblioteca de San Agustín en 1992 por Teresa Castelló Yturbide. Este consta de 94 hojas y ha sido transcrito por la investigadora y publicado por CONACULTA bajo la “Colección Recetarios Antiguos”.

Este recetario nos permite conocer la cocina novohispana y saber que fue una mezcla entre la cocina popular española (a su vez influenciada por la árabe), la italiana y francesa en combinación con la prehispánica.

A continuación analizaré dicho recetario, tocando aspectos que denotan puntos de vida cotidiana dentro de un monasterio y dentro de la cocina. Todo apoyado con las imágenes fotostáticas del mismo.

La primera imagen muestra la portada del libro de cocina de puño y letra del fraile.

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Libro de cocina del hermano Fray Gerónimo de San Pelayo hecho en año de 1780 en día 17 de febrero.
Página inicial del manuscrito alojado en la Biblioteca Nacional de la UNAM, Ms. 641.7 (083)/S. PEL. #1531

En la portada se lee:

Libro de cocina del hermano Fray Gerónimo de San Pelayo hecho en año 1780 en día 17 de febrero.

Al titular su libro con su nombre, la fecha y año en el que lo realizo (muy posiblemente la fecha indica el día en que inició su recetario, ya que es difícil de creer que todo lo haya hecho en un mismo día) nos permite ubicar en el tiempo las recetas e incluso localizar al fraile.

El hecho de realizar ellos o ellas mismas, en el caso de las monjas, sus libros de cocina y de que siempre estuvieran agregando y buscando nuevas recetas nos permite conocer el interés y necesidad que se tenía dentro de los conventos y monsaterios por realizar diferentes y variados platillos. Nos habla de un gusto por la comida y de una capacidad, a pesar de estar enclaustrados y sujetos a votos de pobreza, de gastar para comprar diferentes ingredientes y en variadas cantidades para poder deleitar el paladar. A veces en sus recetarios hacen anotaciones sobre las cantidades que se requieren para el numero de comensales de su claustro, lo cual también nos permite saber cuantas personas habitaban en dichos lugares y hasta a veces saber las ocupaciones de todos. Los libros de cocina o recetarios estan cargados de datos que nos ayudan con la distancia del tiempo a conocer detalles de la vida cotidiana y de estos lugares cerrados al mundo de su época.

A continuación muestro la imagen de la página 37 con la receta de “Manjar blanco”.

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Libro de cocina del hermano Fray Gerónimo de San Pelayo, página izquierda con folio número 37. UNAM Biblioteca Nacional, Ms. 641.7 (083)/S. PEL. #1531

En esta hoja, folio 37, y en todo el recetario podemos notar la manera en la que redacta el fraile sus recetas, con lo que pareciera que se habla a sí mismo, explicándose cada paso para cocinar. Es algo curioso que en otros recetarios no es igual.

A continuación trascribo la hoja 37:

Manjar Blanco

1 pechuga, 8 cuartitos de leche, 1 libra de arroz molido, ½ libra de azúcar molida, sal blanca.

Muele la pechuga y deslíela en la leche y vele echando molidas las demás cantidades y menealo bien, ponlo a fuego recio que no se queme, menéalo bien a una mano para que no se corte. A los 3 cuartos de hora ya estará hecho, la prueba es con la punta de un cuchillo, toma un poco y déjalo enfriar, y si no se pega a él, ya está bueno.

                   Hasta aquí es copiado del libro del fraile Daniel, marzo 4 de 1780 años. S.P.

Gracias a la investigación de Teresa Castelló Yturbide se sabe que el fraile perteneció al convento de San Fernando. También gracias a su dedicación se encontró al final de la hoja 37 (que acabo de presentar) una anotación del fraile en la que explica que hasta ese punto las recetas habían sido copiadas del libro de Fray Daniel (desconocido) fechado a marzo 4 de 1780. Lo que da a entender que a partir de esa hoja las demás son recetas propias o rescatadas por él.

Es interesante ver como estas recetas eran algo que pasaba de mano en mano, siendo “custodiadas” y por lo tanto consideradas como algo muy importante para ellos.

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También podemos ver en todas las hojas como el centro superior del manuscrito se encuentra un poco quemado, a lo que la investigadora supone que fue debido a algún accidente en la cocina.  Esto nos indica y recuerda la presencia de las velas para la lectura cuando ya no había luz solar. También nos habla del uso continuo del recetario cerca de fogones.

Así mismo se ha notado que hay una caligrafía distinta al resto del recetario en una de sus hojas. Esto aparece en la hoja 81 y presenta las recetas de “Ante de mamey”, “Ensalada Capuchina” y “Torta del cielo” (hoja que muestro a continuación). Esto hace pensar que dichas recetas fueron escritas por alguien más, lo cual nos lleva a pensar en el intercambio culinario que se tenía y las diferentes manos que participaban en una cocina dentro de un claustro. Incluso quizás pudo haber sido escrita esta hoja por una monja capuchina perteneciente a la orden religiosa creadora de la ensalada capuchina. Orden que tenía hermandad y trato constante con el claustro de San Fernando.

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Libro de cocina del hermano Fray Gerónimo de San Pelayo, hoja 81

Con estos fragmentos de ambas hojas se puede comparar la caligrafía y notar su variación.

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Habiendo revisado brevemente el libro de cocina de fray Gerónimo pasaré a enlistar algunos de los títulos de recetas que se producían en la Nueva España.

GUISOS Y POSTRES COLONIALES

A continuación presentaré ejemplos de diferentes guisos y postres pertenecientes al recetario de Fray Gerónimo para dar una idea al lector de lo que se comía en el virreinato.

En varias ocasiones parecen muy similares a lo que comemos hoy, como por ejemplo, albondigas, pescado, huevos, buñuelos, en fin. Hay varios platillos que se leen cotidianos pero varían un poco en ingredientes y fabricación. También encontramos una gran diversidad de platillos que son del todo desconocidos por lo que los invito a revisar el listado y leer algunas de las recetas que saqué del recetario para compartir (al final del artículo agregué la ficha bibliográfica del recetario para aquellos que quisieran adquirirlo y así probar las recetas en sus cocinas).

Listado de guisos:

Pescado con aceite, frito, en almendras, asado, pescados blancos. Guajolote asado, cabrito en leche asado, asado francés, asado a dos fuegos, asado en adobo, asado en horno, con clemole frito o sin freír. Estofado español, italiano, francés y de vaca. Puré blanco, frijoles portugueses, albóndigas de ternera, castellanas o italianas; criadillas de carnero, morcillas blancas finas de ternera, jamón con jitomate, lomo de puerco, albóndigas francesas, empanaditas fritas rellenas, pudín de pies de ternera, huevos en perejil, bocadillos de requesón, chicharrones fingidos, clemole poblano, manchamanteles, pepitoria, ensalada de lechugas, emperejilado, pipián fingido, chiles rellenos, pichones u otra ave rellenos, guisado de pollos, huevitos de faltriquera, alcachofas asadas, sopa francesa, sopa de centeno, ravioles, sopa de apio, escabeche de ternera, papas de moda, sopa de moda de tallarín blanco, ternera borracha, ensalada capuchina (a base de frutas aderezadas con azúcar, vino y canela), calabacitas, cebollas, lechugas o berenjenas rellenas. Costillas rellenas, manjar blanco (pechugas). Huevos estrellados, en tortilla, duros, revueltos, reales, espirituales, en chile, en caldo, megidos. Arroz de azafrán, con huevos, a la valenciana. Lechuga con betabel y cebolla o sola picada con cebolla; ensalada revuelta. Calabazas en carne de puerco adobado, en salsa de jitomate. Dicho mole de Castilla, chorizo o salpicón.

Listado de postres:

Torta de natas, de cielo, de ángeles y torta mestiza. Sopa de natas, ensalada de perones, peras, arroz con leche, ante de avellana, jericalla, arroz francés con leche, leche quemada, manjar real del Perú, torta de zapote blanco, cuajada de postre, alfajores, conserva de clavel, de uvas, de limones. Natas sueltas, hojuelas para tomar chocolate, mermelada de manzana, espejuelo de membrillo, barquillos rellenos, leche cuajada, leche nevada, de coco o de jícama, postre de arroz molido, jalea de tejocote, mostachones, chongos de bizcocho, torrejas de arroz con leche. Torta en gloria, de almendra, mestiza, de leche, de piña, de ángeles y del cielo. Leche imperial, bocadillos de leche y de coco; caspiroleta, natas del rey, arequipa de haba, ante de almendras, bizcochos, cajeta de melón, peras tapadas, cajeta de pitahayas, turrón, cocada. Buñuelos de sarsa, de almendras, rellenos, estirados, de queso, hojaldrados, ordinarios, de España, de bizcocho duro, de viento, de jeringa, de rábano, de leche y buñuelos dormilones. Postre de calabaza y natillas.

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ALGUNAS RECETAS COLONIALES

HUEVOS REVUELTOS

Calienta la manteca, fríe en ella ajos, cebolla y jitomate picado, bates los huevos y los echas dentro, y antes de echar dichos huevos le puedes echar comino y sal; chilitos picados y tantita yerbabuena, y echando una vez procura menearlos para que se vayan haciendo, y estando a tu gusto, apártalos de la lumbre.

 

ALBÓNDIGAS ITALIANAS

Pica la carne de pierna sin pellejo, le echas ajos, cebolla poca, perejil, yerba buena, pimienta, huevos crudos, queso y pan rayado, un migajón remojado en sustancia de caldo, azafrán y sal. Para la salsa con manteca fríes ajos, cebolla, jitomate y su harina primero; estando frito échales su caldo y en hirviendo vas haciendo las albóndigas y echándolas dentro y acabadas, déjalas a fuego manso que se vayan cociendo y en el caldo le echas pimienta y azafrán.

 

MANJAR BLANCO

1 pechuga, 8 cuartitos de leche, 1 libra de arroz molido, ½ libra de azúcar molida, sal blanca.

Muele la pechuga y deslíela en la leche y vele echando molidas las demás cantidades y menealo bien, ponlo a fuego recio que no se queme, menéalo bien a una mano para que no se corte. A los 3 cuartos de hora ya estará hecho, la prueba es con la punta de un cuchillo, toma un poco y déjalo enfriar, y si no se pega a él, ya está bueno.

 

BUÑUELOS DE VIENTO

Se cuece el harina con agua y bastante manteca, anís, azúcar hasta que despegue del cazo. Déjala enfriar; se baten hartos huevos, se revuelven y se van haciendo (los buñuelos) en manteca bien caliente.

 

TORREJAS DE ARROZ CON LECHE

Se hace arroz con leche bien espeso, y se deja serenando, a otro día se muele en un metate y molido se va haciendo como memelitas delgadas y se envuelven en huevo, se fríen y se echan en almíbar y su canela por encima.

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BIBLIOGRAFÍA

Castelló Yturbe, Teresa, Libro de cocina del hermano Fray Gerónimo de San Pelayo, CONACULTA, México, 2000.

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Fecha: 
Miércoles, 10 de Junio 2015 - 17:00
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Hiel y Miel: Del narcisismo que aqueja a nuestros políticos

Quizá lo más importante que aprendí sobre nosotros los humanos cuando estudié psicología es que prácticamente todos los males y problemas de este mundo provienen de una sola cosa: el narcisismo, el egocentrismo. A lo largo de mi vida he confirmado día a día cuanta verdad contiene esa enseñanza. Los cuestionables afanes que mueven a nuestra especie: dinero, fama y poder, muestran como esas tres variables interactúan constantemente para sacar a flote lo peor de nosotros mismos. Pongamos algunos ejemplos: 1. Marcelo Ebrard, decir que hay un “compló” para impedir su candidatura a una diputación federal porque el gobierno de Peña lo teme, es una muestra evidente de su incapacidad para reconocer sus alcances y limitaciones. Más allá del componente paranoico (cree que todos lo persiguen) es lamentable que un hombre inteligente y que llegó a gobernar exitosamente nuestra ciudad llegue a hacer esas declaraciones patéticas… por el ya mencionado narcisismo. Ni lo temen, porque no representa ninguna fuerza política, ni lo persiguen, porque si fuera así ya debería de estar pagando por su incapacidad y negligencia (por decir lo menos) con relación a la línea 12 del metro y si no tiene la candidatura, es porque simultáneamente la buscó en el PRD (donde según él ¡claro! lo persiguen los Chuchos) y en el tambaleante Movimiento Ciudadano de Dante Delgado. Marcelo, gran ejemplo de egocentrismo. 2.- AMLO, desde luego es casi la figura paradigmática del narcisismo para deleite de psicólogos y psiquiatras. Su afán por el poder, su terquedad (que no tesón) y empecinamiento por llegar a su meta, hacen de él una figura fascinante que muestra cómo un ser humano es capaz de mentir y mentirse a sí mismo con tal de alcanzar la plena satisfacción de su ego. Desde luego ser narcisista no está reñido con ser inteligente y Andrés Manuel definitivamente ha mostrado una sagacidad y astucia más que sorprendente para lograr hábilmente permanecer durante más de 20 años en el candelero político. Si esa perseverancia y esa capacidad creativa la hubiera empleado para luchar con la misma enjundia por un poco más de equidad y justicia en México, creo que mucho hubiera avanzado nuestro país. Su megalomanía, sus delirios de persecución, su incapacidad para ponerse en el lugar del otro (recordemos simplemente a cuantos perjudicó su eterno plantón en Reforma) sus berrinches mandando al cuerno a las instituciones, su desprecio por todo lo que no sea él y su necesidad imperiosa de ser y estar (como lo muestran sus spots de Morena, en donde aparece en todos y cada uno de ellos) me pintan de cuerpo entero a una persona con una marcada inmadurez emocional, y una personalidad infantil y poco dada al respeto al otro y al compromiso. López Obrador, ejemplo emblemático del narcisismo. Desde luego en la política nacional e internacional hay muchos ejemplos de personalidades aquejadas de egoísmo que han perjudicado gravemente a su entorno. Ahí están en otra categoría, los insignificantes “peso paja” (por que ni a mosca llegan): el señor Víctor Romo y su ególatra heredero David Razú. No contentos con afectar gravemente durante su gestión a la Delegación Miguel Hidalgo, van por más. Romo quiere seguir haciendo negocios y tropelías ahora como diputado y Razú heredando esta sufrida demarcación, en donde hoy (y los reto a comprobarlo) cada 2 metros existe un anuncio o espectacular de tan distinguidas personas. ¿De dónde sale tanto dinero para que tengamos que toparnos inevitablemente con sus hermosas caritas?. De la candidata del PAN, Xóchitl Gálvez no he visto ni un solo anuncio y de la candidata del PRI, pues bien a bien… no sé ni como se llama (a un mes de las elecciones). Narcisismo, igual en Hitler que en Maduro, en Marcelo que en AMLO y hasta en desagradables nanotiranos como Romo o Razú. Seguiré con el tema. Algo agradable, la recomendación de la semana: la Trattoria Giacovanni de la Condesa, en Sonora 180. Como ya adivinaron la comida es italiana. Les recomiendo especialmente su generoso bar de ensaladas, las pizzas a la leña y el cappelini al pomodoro (sano, bajo en calorías y delicioso), desde luego hay amplia terraza para fumar. No dejen de visitar la tiendita gourmet del mismo restaurante donde hay paninis y rebanadas de pizza para llevar, las más variadas, gigantescas y suculentas aceitunas a la vinagreta, postres, botanitas, cereales, ensaladas y una colección de aceites de oliva asombrosa. Vayan, dense ese gustito. Y hasta la vista con muchos besitos a los niños. 

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Lunes, 04 de Mayo 2015 - 18:30
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¿Quién es Hillary Clinton?

Fría, calculadora, ambiciosa, diabólicamente inteligente, así ha sido calificada muchas veces, Hillary Rodham…todavía Clinton. Muchos años han pasado desde que publicó su autobiografía, Living History en 2003 (¿la leyeron?) y coincido con la mayoría de estos calificativos. Si, en efecto es fría, ¿cómo no serlo para poder sobrevivir con elegancia y dignidad a todos los enormes obstáculos y desafíos que se han presentado en su vida?. También es ambiciosa, evidentemente una jovencita entonces republicana y conservadora de una familia típica de Chicago, que llega a ser lo que ella es y ha sido y será, tiene que ser decididamente tenaz y muy pero muy ambiciosa para conseguirlo. Y llego a tales conclusiones no por lo que dice literalmente ese texto, sino más bien por lo que no nos dice y especialmente por lo que ha sucedido hace unos cuantos días: su destape como aspirante a la candidatura demócrata a la presidencia de Estados Unidos.

¿Qué es Hillary? por encima de todo un animal político, activa primera dama, senadora por Nueva York, Secretaria de Estado, y dos veces aspirante a la candidatura presidencial, su proyecto profesional ha rebasado con mucho su vida privada, nada es más importante que el poder y lo quiere al precio que sea. Hillary me cae muy bien por todo lo anterior pero sobretodo por que jamás (en las condiciones más propicias o adversas) ha dejado de brillar con luz propia. Su encanto personal, su apabullante inteligencia y su gran mundanidad la hacen una mujer atractiva, sólida e interesante. Pocas mujeres han podido llevar con el decoro, gracia y estoicismo que ella mostró los tremendos cuernos que Clinton le puso ante los ojos atónitos del mundo. ¿Cómo olvidar el escándalo Lewinsky?... Como la llamaron en esos tiempos en la televisión estadounidense: “la princesa de hielo”, fue capaz de sacar ventaja de tal desaguisado, ¡y vaya que lo hizo! Reconozcamos que esta destacada abogada se ha enfrentado a grandes desafíos y ha ganado siempre. Tan solo recordemos como ganó la senaduría por Nueva York. Tenia todo en contra, su marido aún era Presidente, era considerada por los sectores más conservadores como excesivamente cargada hacia la izquierda y jamás una primera dama había osado brincar activamente a la política. Ya en el Senado tampoco la tuvo fácil, la esperaban con prejuicios y malas caras, pero su infatigable inteligencia hizo que poco a poco y a base de trabajo y perseverancia las cosas cambiaran para ella. Se integró en los comités de Educación, Salud, Trabajo y Pensiones y decidida a meterse en la boca del lobo logro penetrar hasta en la Comisión de las Fuerzas Armadas, espacio prácticamente reservado a los machos, que no tuvieron más remedio que rendirse ante su talento. Su olfato político la llevo a retirarse y apoyar a Barack Obama cuando se dio cuenta de que él sería el triunfador en la contienda presidencial de 2009 y logró así una posición de relevancia estratégica, como su segunda de abordo, en su gabinete. En resumen, que Hillary es mi favorita…una gran mujer que, eso sí, necesita antes de la campaña un cambio de look y un buen corte de pelo. ¡Nadie es perfecto!...Seguiremos con el tema. La recomendación de la semana: por favor vayan a La Memela Nuclear, en el local D de Dr. José María Barragán 580 en la Narvarte. Es el mejor lugar si quieren regalarse con una memelas trascendentales. Las hay con quesillo, con carne, de chorizo o de longaniza, son grasientas y engordosas pero créanme valen mucho la pena. Si de plano quieren comerse una bomba de sabor, pídanlas con queso Oaxaca extra y mucha salsa y huevo. En fin…ahí les dejo esta peligrosa información. Y hasta la próxima, muchos besitos a los niños.

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Lunes, 20 de Abril 2015 - 17:00
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Hiel y Miel: Matrimonios del mismo sexo

Desde marzo de 2010 el matrimonio entre personas del mismo sexo es legal en la ciudad de México. Se cumplen por lo tanto en este mes, cinco años donde cientos de parejas se han beneficiado de esta modificación al código civil que respeta los derechos humanos de las personas independientemente de su preferencia sexual. Vale la pena que recordemos a muchos que con esfuerzo, tesón y contra la adversidad pusieron las bases para que esto sea una realidad hoy, al menos en nuestra ciudad. Recuerdo como en el año 2000 un pequeño partido de reciente cuño, Democracia Social, encabezó está lucha en el proceso electoral de ese año. Su candidato a la presidencia Gilberto Rincón Gallardo y su servidora Tere Vale como candidata al gobierno del D.F. pusimos en la agenda este y muchos otros temas, (como la interrupción voluntaria del embarazo, o la legalización de la mariguana) en una propuesta verdaderamente vanguardista que llamó poderosamente la atención de la sociedad, cuando nadie hablaba abiertamente de estos temas. Tan fue así que Democracia Social DF, a pesar de no haber conseguido su registro nacional, obtuvo tres diputaciones en la ALDF. En esta pequeña pero aguerrida y diligente fracción, del año 2000 al 2003, Jaime Guerrero y Enoé Uranga lucharon a brazo partido por al menos lograr la creación de la figura “sociedades de convivencia” para de alguna forma avanzar en la consecución del matrimonio gay. Eran tiempos difíciles porque a pesar de lo que pudiera creerse AMLO como jefe de Gobierno del D.F. se oponía a estos y otros avances en la llamada agenda rosa de nuestra ciudad. López Obrador y su entonces estrecha relación con la jerarquía católica mostraban (y muestran hasta ahora) posiciones extremadamente retrogradas y conservadoras. Gracias al trabajo que impulsaron Guerrero, Uranga y muchas otras organizaciones y grupos afines, como René Arce, Víctor Hugo Círigo, Jorge Carlos Díaz Cuervo, nuestro querido amigo Arturo Díaz, Patricia Mercado, Lol Kin y muchos más, (entre ellas por cierto destacadamente Rosario Robles) al fin en 2006 las sociedades de convivencia fueron una realidad para que años después, y gracias a ello en 2010 el matrimonio gay finalmente existiera. Si me permiten una digresión personal, un recuerdo inolvidable en mi vida es una visita “sorpresa” que hicimos, (yo como candidata y un nutrido grupo de compañeros del colectivo LBTG) al Cardenal Norberto Rivera Carrera en sus oficinas de la Arquidiócesis en la Col. Roma. Ésta y muchas otras atrevidas aventuras, en las que Jaime Guerrero y su servidora participamos (por ejemplo, la primera marcha del orgullo gay en la conservadora ciudad de Monterrey, etc.) fueron logrando, entre muchas otras, un clima de respeto y apertura que muchos mexicanos fuimos poco a poco construyendo. No deja de asombrarme la mezquindad y oportunismo de algunos que hoy se atribuyen la paternidad de estos logros sin el debido reconocimiento a los que trabajaron incansablemente y por años para hacer de estos derechos una realidad. Seres despreciables… Con alegría recibo la noticia de la candidatura de Xóchitl Gálvez a la Delegación Miguel Hidalgo. Esta mujer inteligente y mal hablada seguramente será una bocanada de aire fresco para esta demarcación en donde vivo y en donde tantos y tantos estamos hartos de las arbitrariedades y negocios extraños del PRD. Conozco a la candidata del PAN desde hace años y además de ser una empresaria sagaz y experimentada es una política de esas que necesitamos honesta y con ganas de servir, no de medrar. ¡Felicidades!... Los que voten por el candidato del PRD a esta zona de la ciudad dense por avisados de que su gran aportación al “bienestar” de México son las marchas de clubes de motociclistas (a los que el pertenece, desde luego). No cabe duda, si este señor gana, Polanco aún puede empeorar. Pues si, con Razú (creo que así se llama el socio de Romo) peor es posible… Hace unos días me encontré con mi querida amiga María de los Ángeles Moreno igual de arreglada y guapa que siempre. ¿Como es posible que mujeres así no sean aprovechadas en estos tiempos donde queremos funcionarios y políticos honorables y experimentados como ella?. ¡Que desperdicio!... La recomendación de la semana: me voy enterando de que en mi querido Polanco (ahora víctima de “Romocidio”) existe un restaurante Champs Élysées, (en la calle del mismo nombre en el #295, planta alta) con la calidad y elegancia de los viejos tiempos. La terraza es insuperable (se puede fumar a gusto y no parece ghetto) y el menú de primera. No dejen de probar la ensalada Composée con pera, miel, lechugas y queso azul. También excelente la tradicional sopa de cebolla o la crema de lenteja con confit de pato. Los postres son trascendentales, especialmente el soufflé de chocolate y los blintzes con frutos rojos. No dejen de ir… Y hasta aquí hoy con hartos besitos a los niños. Bye.

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Lunes, 16 de Marzo 2015 - 17:30
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